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Les tasses garnies de crème au café peuvent être couvertes d'un film plastique et conservées jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. La crème fouettée au Grand Maurier doit être préparée quelques minutes seulement avant de servir. 4 tasses de crème fraîche fleurette 6 jaunes d'°ufs 2 °ufs entiers 1 / tasse de sucre cristallisé 2 4 cuillers à soupe de maïzena POUR 8 PERSONNES 4 cuillers à soupe de café expresso instantané en poudre 2 cuillers à soupe de Grand Marnier 1 morceau de chocolat semi-amer de 15g, finement râpé MATERIEL Tasse doseuse, cuillers doseuses, râpe manuelle, casserole de 2,5 litres, mixer électrique avec pales et fouet rond, spatule en caoutchouc, fouet, thermomètre à lecture instantanée, 2 jattes en inox (dont 1 grande), poche à pâtisserie, 3 grandes tasses à café.

Réfrigérez jusqu'à utilisation. Faites chauffer l'eau, le sucre et le zeste de citron dans la casserole sur feu moyen à fort. Fouettez pour dissoudre le sucre. Amenez à ébullition et laissez bouillir environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit légèrement épaissi. Versez le mélange à base de sucre chaud sur les poires râpées et remuez. Refroidissez dans un bain d'eau glacée (voir page 138) jusqu'à une température de 4 à 8° C, pendant environ 15 minutes. Lorsque le mélange est froid, congelez-le dans une sorbetière en respectant les instructions du fabricant.

Versez la ganache dans une poche équipée d'une douille de taille moyenne en forme d'étoile. Disposez l'équivalent d'une cuiller et demie à café de ganache au centre de chaque meringue. TULIPE DE BAIES FRAICHES A LA « GLACE » AU CHOCOLAT BLANC POUR 8 PERSONNES MATERIEL Tasse doseuse, cuillers doseuses, couteau scie, moule circulaire de 22 cm de diamètre, papier sulfurisé mixer électrique avec pales et fouet rond, spatule en caoutchouc, bain-marie, fouet, 2 plaques à pâtisserie, pelle à tarte, broc de 1,5 litre, torchon de cuisine en coton, robot avec lame métallique, cuiller à glace.