By Annie Perrier-Robert
Travel a travel encense et decrie, celebre comme medicament puis reconnu comme nourriture, le sucre n a cesse de susciter des controverses avant de devenir indissociable de notre alimentation et de notre plaisir... celui de l. a. gourmandise.- Au fil du temps, sa riche histoire, narree de los angeles plus haute Antiquite jusqu au tournant XXI e siecle, s est confondue avec celle des hommes.- Cette epopee a cree un veritable univers du sucre - les plantes, principalement los angeles canne et l. a. betterave, los angeles maniere dont on procede a l extraction du saccharose, les differentes shows du sucre, les objets a son service... -, que l on decouvre avec plaisir grace aux 250 pictures illustrant merveilleusement cet ouvrage.- Enfin, les utilisations culinaires du sucre, des recettes d autrefois aux delicieuses confiseries de notre enfance, sans oublier les traditions sucrees des differents will pay du monde, mettent immediatement l eau a l. a. bouche.
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LAL CllltvllE DU SI ICRE La racine sucrée des telTIps lTIodernes Plante des contrées littorales d'Europe du Nord, la betterave sauvage (Beta maritima) ne possède qu'une petite racine . La culture a pennis d'en améliorer le volume et la teneur en sucre. Cette optimisation reste, d'ailleurs, une constante des recherches agriculturales ; l'initiateur en fut Louis de Vilmorin, dans les années 1850. Les variétés cultivées descendent, en fait, de la « blanche de Silésie» sélectionnée par Achard. Laquelle s'est, d'abord, essentiellement développée dans les régions septentrionales comme la France, la Belgique et la Prusse.
A cette fin, ils uti lisaient de lourds hachoirs en fer forgé qui servaien t à briser le sucre sur un billot, d'abord en plomb, puis en bois, ou encore des casse-sucre à levier métal Casse-sucre d)épicie~ époque LOUIS XIV lique . Si besoin était de réduire la taille des morceaux, on avait recours à des En bois et fer forgé. hachettes en fer forgé dont la tête avait la fonne d'une demi-lune et dont le manche pouvait être en bois ou en métal, orné ou non. Existaient aussi des pinces casse-sucre en fer forgé, parfois à manche de bois, et des ciseaux à casser le sucre en métal, très utiles notamment pour les morceaux de sucre candi.
Il était aussi le premier exportateur mondial de sucre, et, traditionnellement, les États-Unis constituaient son principal débou ché. Après la rupture de 1960, Fidel Castro instaura, par l'inter médiaire de l'URSS, des relations privilégiées avec les pays commu nistes d'Europe de l'Est. Dès lors, en échange de pétrole et de biens d'équipement, ceux-ci absorbèrent 75 % de ses disponibilités en sucre. Consécutivement à l'éclate ment du bloc soviétique, ce circuit de commercialisation devait disparaître brutalement.